Zeytinyağı Nelere İyi Gelir? Zeytinyağının Faydaları Nelerdir

Zeytinyağı Nelere İyi Gelir? Zeytinyağının Faydaları Nelerdir

Zeytinyağı latince “Olea europaea” denen oldukça uzun ömürlü olan zeytin ağacının meyvesinin işlenmesi ile elde edilen sarıya çalan yeşil renkli sıvı bir yağdır

Zeytin Ağacı

Zeytin ağaçlarının ortalama ömrü 300-400 yıldır, bununla birlikte 3 bin yıldır yaşayan zeytin ağaçlarına da rastlanmaktadır. Bu yüzden zeytin ağacına mitoloji ve botanik biliminde “ölümsüz ağaç” denir.

Zeytin ağacı çok soğuk iklimi sevmez. Işığı, güneşi ve 15 °C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm kadar yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterli olabilmektedir. Zeytin ağacı bu iklim koşullarının sağlandığı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Bununla birlikte denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalıya benzer görünümünde olan zeytin ağacının yapraklarının üstü koyu, altı ise ise gümüş renklidir. Yapraklar mükemmel bir düzende bulunduğu dalın iki tarafından karşılıklı olarak uzanır. Ortalama 40 – 50 cm. Genişliğinde olan zeytin ağacı gövdesi çürümeye karşı da oldukça dayanıklıdır. Ağacın yaşlanmasıyla yumrularından gelişen yeni uçlar gövdesini tazelenmesini sağlar. Zeytin ağacının boyu ortalama 4m -10 m aralığındadır. Zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir.Bu nedenle halk arasında “bir yıl var yılı, bir yıl yok yılı” da denir.

Zeytin ağacı kışları ılık ve yağışlı, yazları sıcak ve kurak geçen Akdeniz ikliminde daha verimli olarak yetişir. Zeytin ağacının hiç sevmediği don olaylarının görüldüğü karasal iklimin yaşadığı iç bölgelerde yetişemez

Üretimin en fazla olduğu bölge Ege’dir(Edremit,Aydın).Özellikle zeytin yağı üretimi amaçlıdır. Güney Marmara kıyılarında (Bursa-Gemlik) çoğunlukla sofralık zeytin üretimi yapılır. Hatay,Gaziantep ve Doğu Karadeniz kıyılarında da zeytin yetiştirilmektedir.

Zeytinyağı Üretimi

Yeşil zeytinler Ağustos sonundan Kasım başına kadar geçen süre içinde olgunlaşırlar.

Olgunlaşma süreci tamamlandıktan sonra hasat başlar. Zeytin hasatında toplama şekilleri uzun yıllardan beri neredeyse hiç değişmemiştir. Yüzyıllar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, mahsülü daha az değerli olan yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, genellikle Kasım ile Mart ayları arasında yapılır. Ekim ayında erken hasatın yapılarak üretilen “erken hasat zeytinyağı” da günümüzde kısıtlı miktarda üretilmektedir.

Zeytin en yaygın olarak silkme yöntemi ile toplanır. Elle toplama yapılırken, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplama yapılırken ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadı yapılırken özel makinelerden da (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Zor ve zahmetli olan bu yöntemle saatte  9-10 kilogram zeytinin toplanabilir. Bununla birlikte bu yöntemle toplanan zeytinlerde meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

Binlerce yıldır zeytinler preslenme yöntemiyle zeytinyağı üretilir. Bu yöntem ile zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır. Bu işlemin sonucunda zeytinin yağı suyundan ayrıştırılır. Daha sonra yağ filtre tankına aktarılır,bu tankın içinde yağ son tortularından arınır. Son olarak da dinlenme tankına bırakılır. Bu aşamadan sonra doğal yağ ışıktan koruyan kaplara, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina adlı ürün tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Pirinadan arta kalan posaya pelet adı verilir. Pelet yakacak, yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin toplanmasından, yağın çıkarılmasına kadar bütün süreçlerin nasıl yapıldığı oldukça önemlidir. Zeytinler, hasattan hemen sonra saatlerle ifade edilebilecek kadar kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekledikçe fermente olmaya başlar,hem içerisindeki besin değerlerinin etkisi azalır hem de lezzetinde değişiklikler oluşmaya başlar. Bütün bunlar zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Doğal ve kaliteli bir zeytinyağı şu işlemlerden geçmiş olmalıdır: Zeytin zamanında toplanır, saatler içerisinde yağhaneye ulaştırılır, soğuk pres yöntemi ile sıkılır, bekletilerek tortularından ayrılır ve en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. Türk Standartları Enstitüsüne göre 4 kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında kalitenin göstergesi renk, koku, tadından anlaşılır. Bu değerlendirmeyi yapan uzmanlar vardır. Bu uzmanlar yağın tadını şu şekilde değerlendirir: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu.

Tarım Bakanlığı da zeytinyağlarını 4 kategoriye ayırmıştır:

1) Natürel Zeytinyağı

  1. a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağa denir
  2. b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağa denir.
  3. c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ Naturel ikinci zeytinyağı olarak adlandırılır.
  4. d) Lampant : Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurlu yağ olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.

2) Rafine Zeytinyağı

Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan methodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğal ile harmanlanmasından yemeklik tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.

Rafine pirina yağı

Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan methodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine pirina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 (%0.3) gramdan fazla olmamalıdır.

Riviera (Karma pirina) yağı

Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine pirina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.

3) Riviera Zeytinyağı

Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır..

Dip zeytini olarak tabir edilen dalından koparak ağaç dibine düşen zeytinler dalından koptuğu anda asitlenmeye başlar. Bu zeytinlerden kimyasal ve ısı işlemlerinden geçtikten sonra tat ve kokusuz olarak yağ elde edilir. asitlik derecesi 3.3 üzerindedir. Yenmeyecek olan bu yağ içine %10-20 arasında sızma zeytin yağı eklenerek tat ve koku bakımından yenebilecek duruma getirilmektedir.bu yüzden yemeklerimizde kullanabilmekteyiz.antioksidan ve mineral yönünden fakirdirler.

4)Çeşnili Zeytinyağı

Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen yağlardır.

Zeytinyağının Sağlığa Yararları

Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.

“ZEYTİNYAĞI ANA SÜTÜNÜN AYNISIDIR”

Zeytinyağının önemli bir besin kaynağı olduğunu ifade eden Prof. Dr. Karatay, “Zeytinyağı çoklu doymamıştır, zeytinyağı da çok faydalıdır. Zeytinyağı yağ değildir. Doğal zeytinyağı ana sütünün aynısıdır. Zeytinyağı zeytin meyvesinin meyve suyudur. Çocuklara rahatlıkla zeytinyağı verebilirsiniz. zeytinin içine döküp yedirebilirsiniz. Zeytin en sağlıklı meyvedir, zeytinyağı da en sağlıklı meyve suyudur. Zeytin altındır, zeytinyağı da altın suyudur” şeklinde konuştu.

Akdeniz ülkeleri, kardiyovasküler hastalık ve kanser bakımından diğer Avrupa ülkelerinden daha düşük ölüm oranlarına sahiptir. Akdeniz diyetinde diyet yağının temel kaynağını oluşturan zeytinyağının düzenli tüketiminin, insan sağlığı üzerine çeşitli yararlı etkileri olduğu düşünülmektedir. Zeytinyağı tüketimine atfedilen biyolojik özellikler kısmen onun fenolik bileşenleriyle ilişkili olup aslında zeytinyağı fenoliklerinin doğrudan veya dolaylı antioksidan etkileriyle, oleik asit ve skualen gibi diğer bileşenlerine bağlıdır. Zeytinyağında tespit edilen ve miktarı bilinen temel fenolik bileşikler, tümü antioksidan özelliklere sahip; basit fenoller (hidroksitirozol, tirozol), sekoiridoidler (oleuropein) ve lignanlar şeklinde üç grupta yer alır. Bu maddelerden son iki sınıf en yoğun doğal zeytinyağı fenollerini içerir. Geleneksel Akdeniz topluluklarında görüldüğü gibi uygun şekilde tüketildiği zaman ekstra sızma zeytinyağının yararlı olduğu teyit edilmiştir. Pek çok kanıt; Akdeniz diyetinin sağlık etkilerinde zeytinyağı ve bileşenlerinin önemli ölçüde katkısı olduğunu göstermekle birlikte, bu etkilerin tedaviden daha çok önleyici yönde olduğunu göstermektedir. Bu makale zeytinyağı fenolikleri ve diğer biyoaktif bileşenlerinin potansiyel yararlı etkilerini destekleyen kanıtları özetlemektedir

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*